餐饮业离复苏还有多远？

沉默了三个月的Ldquo神奇上海，在大厅里吃了十天之后，终于有点往日的烟火气了。

在一个普通的工作日，位于上海浦东陆家嘴的韩式餐厅韩进馆的进进出出人数接近去年同期的三分之二。

附近的商务楼里，刚从50%回归到100%的员工，在离开三个多月后，终于又在这家韩国餐厅吃了一顿工作餐他们不在同一个部门，在单位不容易见到很多客人说，来我这里吃饭，成了他们复工后的第一次见面韩国餐厅投资人安德里亚说

陆续进店的客人，忙碌的服务员，厨房勤杂工，hellip在安德里亚看来，这是餐饮业进一步复苏的象征于是，他和合伙人，厨师商量，抓紧时间，尽快推出已经开发出来的新产品

我们店之前的定位更侧重于工作餐吃完饭，上班族要从浦东赶回浦西，所以基本上九点左右就关门了安德里亚说，为了弥补停工期间的损失，他们计划推出更多种类的菜肴和饮料尽量留一些上班族享受这里的夜市

不过，安德里亚对餐饮业的复苏充满期待和信心但事实上，无论是北上广等一线城市，还是美食街，单体餐厅，人流量依然今非昔比

对此，餐饮从业者友双的理财分析称，一方面，这可能是因为很多城市对餐厅上座率和客流有客观限制另一方面，部分地区仍存在零星案例，会在一定程度上降低消费者网上吃喝的欲望

如上述从业者所言，现阶段包括上海，北京在内的城市，虽然恢复了餐厅就餐，但食客数量只能按照餐厅最大承载量的50—70%来控制。

对于分量较大的菜肴，如烤鸭等疫情期间来店里吃饭的多以聚会为主，比如家庭聚餐，朋友聚餐或者团建可是，现在，偶尔的案例仍然影响着家人和团员线下用餐的意愿便宜广场金源时代购物中心的店长钟对《财经》说

平价广场外，开在购物中心的妙香楼餐厅也生意萧条不少。

对于一段时间没有粮食，或者收入微薄的餐饮商家来说，即使开了餐馆也很难马上维持现状，回到血液rsquo此外，外卖平台20%的佣金率和高昂的租金是线下餐饮人肩上两座难以撼动的大山安德里亚向《燃烧的金融》透露

钟补充道，外卖平台不仅向商户收取和疫情前一样的佣金，还有x元，减去x元活动如果店家不适当提高外卖平台上的食品价格，基本就是亏本卖

在此背景下，餐饮自救势在必行，包括线上短视频营销，现场送货，外卖品类开发，线下地摊经营等，这些都成为线下餐饮人的尝试

此外，餐饮经营者在员工培训，消费者会员体系建设，服务常态化，菜品升级等更深入的企业管理领域对公司运营进行优化升级，以待行业活力。

01

花式自助

用尽力而为用餐饮行业的现状来形容再合适不过了。

如今，即使餐厅已经修复，但走进北京购物中心的许多餐厅，首先看到的是摆放在餐厅门口简易餐桌或手推车上的小吃和熟食如梅州小吃的盒装红烧排骨，西贝的风干牛肉罐头，苗乡楼的泡椒竹笋等这些摆在餐厅门口的熟食，已经和服装店的橱窗一样成了标配

另外，路边摊这种更有烟火味的用餐方式也曾在今年5月短暂出现在北京街头，当时被限制在露天用餐。

5月初的一天，北京海淀区金源时代购物中心横穿的马路两边，海底捞和便宜坊的推车在沿街叫卖熟食。

中峰的车，然后Rdquo在路的另一端下午两三个小时，他们的餐车基本上同时围了七八个顾客钟和工作人员也在忙着为顾客准备简单的饭菜他透露，5月的半个月餐饮每天的业绩在3000元左右

失速此外，线上也成为餐厅突围的重要途径今年5月和6月，廉价广场在Tik Tok通过直播向消费者发放低价代金券北京7家连锁店普遍使用的原价99元的烤鸭套餐，网上高达259元，吸引了大量消费者薅羊毛的现状，燃烧财经了解到，经过八次直播，便宜坊的直播对线下导流效果显著今年6月，平价商店金源店70—80%的消费者通过Tik Tok分流到实体店

同时，团购和社群营销也是很多餐厅自救的方式。

安德里亚韩国餐厅采用团购的自助方式最近其新推出的盒饭套餐团购业务，价格在38—68元之间每份套餐包括炭火烤肉，米饭，汤和泡菜等，并订购10套，更好地满足了部分客户的实惠消费需求推出后经常有700—1000元的大单所以，我们每天中午的收入，在饭局恢复之前，可以达到几千块钱安德烈说

当lsquo数码商店rsquo生成时会出现类似电商平台客服的2 lsquo经理rsquo协助代表团团长下单，跟进产品的售前，售中，售后据投喂集团相关负责人介绍，成功组后，数字商店经理在线确认后，系统会自动将订单发送到最近的担保餐厅此外，店长还会人工确认派送时间，协助团长跟进后续配送，进入小区，确保产品不会被高价卖出

而在数字商店由此，今年以来，北京的外卖收入比去年增长了120%以上，部分餐厅的外卖订单甚至增长了4—5倍。

02

一个人的体质受到极大的损害。

尤爽表示，食材成本的上涨，房租，人力等固定成本的居高不下，外卖平台的高额佣金，都是餐饮店面临的严峻挑战，也是他们不得不采取花式自救的根本原因。

安德里亚告诉燃烧财经，由于上海大量批发市场尚未开放，韩进宅的进货渠道只有几个小农贸市场，食材进价也涨了20—30%但因为不想失去熟客，我们做好的菜市场价只能涨几毛钱或者一块钱，这样利润就更难了

同时，对于很多类型的餐厅来说，菜品品类不适合外卖，成为阻碍其发展的重要因素。

比如韩国料理的炸鸡和热汤，包装后味道会大打折扣虽然会有一部分忠实客户信任我们的口味，但是和常态相比，还是会流失很多客户安德里亚说，这限制了餐馆的盈利能力根据消息显示，正常运营情况下，韩进五糖食品与在线的营收比例为3:1

同样不适合外卖的还有烤鸭在Tik Tok网上抢到我们优惠券的顾客，即使我们已经表明他们可以通过外卖订单使用优惠券，大多数消费者仍然会等到餐厅恢复用餐后再来就餐钟说，虽然现在外卖的配送时间大大缩短了，但烤出来的食物味道远远好于外卖

但在菜品不适合外卖的前提下，钟不得不忍受外卖平台高佣金带来的Rdquo。

据钟介绍，为了增加订单量，门店上座率下降的便宜坊在外卖平台推出了24.8元/份的盒饭套餐但扣除外卖平台20%和满减活动后，商家唯一能拿到的最多是14元，甚至最低是9元

但是，我们的套餐成本价是20元左右很多时候外卖都是亏本卖的都是为了疫情期间卖个量，扩大影响钟觉得，今年4月到6月22日，便宜广场北京金源购物中心的月营收在60万元左右，但亏损总额已达110万元

但相对于可能回落的采购成本和勉强能带来收益的外卖业务，房租和人力才是真正压在餐饮人身上的两座大山。

据钟介绍，无论餐厅是否营业，员工的基本工资和房租都是便宜坊每个月的两项固定大额支出北京的饭堂恢复以来，餐饮食材和水电费的成本基本可以用营收来覆盖，但是人工成本和房租仍然是每月的净损失

安德里亚还表示，房东免除了韩进屋4月至6月的租金，这使得韩进屋在6月份通过外卖实现了收支平衡但如果加上3—5月的营收，亏损会更高

因为大家都不容易，即使收入不高，我们还是每个月按时给员工发基本工资。

03

坚持前景

6月中旬，在餐饮尚未恢复的上海，韩进楼迎来了一位常客阿兰他点了200多元的外卖包括炸鸡，拌饭等，同时还充值了一个八折会员，顶价5000元对阿兰·安德烈说，我非常喜欢你做的菜我想让你这次多收点钱，支持我久一点

在艾伦充值前，另一位点了韩金屋外卖的客人因为外卖平台接单错误，未能收到午餐当Andrea说店家愿意马上给她一份免费的时候，客人说，对你来说不容易我今天不需要外卖明天，我会再点

虽然疫情下的餐饮业面临着前所未有的困难，但像阿兰这样的食客带来的温暖也变成了Andrea学生还是坚守行业的驱动力之一。

而且为了保持云开，行业的春天，餐饮人也在做中长期的规划和改革。

便宜的地方一直在等待餐饮业迎来报复性消费的那一天餐饮行业确实低迷了一段时间，但到了某个时候，消费需求肯定会爆发我们前期已经在做一些准备，包括菜品质量到加强员工培训中峰说

原本依靠附近消费者做好生意的安德里亚，在今年上半年上海疫情第二次爆发之前，并没有把目光放在韩进宅的线上营销渠道上即使是现在年轻人喜欢的短视频平台，韩金屋之前也是一个月才更新一个

现在门店周边的客户订单数量在减少，如何在空间上拓展客户成为我们首先要考虑的问题所以线上运营和销售就成了我们下一步必须增加的内容就这样，Andrea和她的合作伙伴在复工后举行了每周总结会议，他们制定了一个计划，每周至少更新一项与Tik Tok商店的特色菜或装饰有关的内容

我佩服余一般不看直播，老余的我会看安德里亚说，她希望有一天，她也能在自己的餐馆里建造Tik Tok

同时，在网络用餐菜品的精细化管理方面，便宜坊和韩进屋也在不断完善，比如根据菜价，销量，易保存程度等因素定期更新菜单。

小胖—小胖—小胖也在蓄势待发据喂喂喂集团负责人介绍，新体系建立后，消费者可以在全国所有的喂喂喂门店进行积分兑换，分享折扣同时，伴随着会员新体系的上线，呷哺集团还计划继续加大短视频和直播营销会员体系的建设会更有利于客户的裂变，而直播电商会是一个很好的场景

对于长期做餐饮的人来说，优化和提升产品的口味永远是维护餐厅口碑的核心我经常请朋友到店里吃饭，然后请他们对工作人员的服务态度，菜品的质量和味道给出评价之后我们会根据测评继续改进安德里亚透露

没有克服不了的冬天，也不会有春天的到来。

参考资料:

没有克服不了的冬天，也不会有春天的到来，新华社。

*文中尤爽，安德莉亚，艾伦均为化名。

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